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柿餅的幹燥方法
日期:[2019-5-16 11:14:06]   共閱[88]次

    柿餅有兩種幹燥方法,自然幹燥法和人工幹燥法。下面具體為大家介紹一下:
    一、自然幹燥法
  操作要點:
    1.選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。   
    2.去皮:目前大都采用腳踏式半自動去皮機。将果皮轉圈旋削下。去皮要幹淨,同時旋皮要薄而均勻。   
    3.曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,将去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左
右果肉皺縮,果頂下陷,進行1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,2次捏餅時柿餅外硬内軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。   
    4.上霜:将兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反複疊放至将滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要将缸放在陰涼
處。
    二、人工幹燥法,此法制品顔色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。   
    操作要點:   
    1.原料及預處理:同自然幹燥。   
    2.烘烤:柿果入烤房後,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天後果面稍呈白色進行1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後
使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利脫澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本幹燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右,繼續蒸發。并加強通風,直内外軟硬基本一緻。将餅收起回軟,整形上霜。

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